quarta-feira, 22 agosto 2012

Dicas do Churrasqueiro

Dicas do Churrasqueiro

Quem assa o churrasco é a brasa, o fogo apenas à origina!  Pouca gente cuida do fogo e do braseiro com a devida atenção.  O carinho com as brasas é fundamental. Pode-se estragar carne maravilhosa com fogo mal feito, mas com o braseiro certo já se salvou muita carne mais ou menos.

O fogo deve ser aceso com certa antecedência, para poder queimar o carvão ou a lenha, eliminando a fumaça inicial que deixa cheiro e gosto ruim na carne. O ideal é colocar a carne com as brasas bem acesas e com aquela camadinha de cinzas se formando.

As carnes com o osso para baixo e a graxa para cima, devem iniciar, sendo assadas mais de longe, para irem baixando conforme vão se aprontando.
Um dos segredos do churrasqueiro é saber regular essa distância para cada tipo de carne ou de corte. Carne muita perto do fogo ”sapeca”, fica queimada por fora e a crosta evita assar por dentro. Carne muito alta só cozinha e perde o gosto. Existem exceções para alguns tipos de carne. Mas é ai onde entra a prática e a observação.
Uma das dicas para a altura certa, é o barulhinho da graxa pingando no fogo ”tchiii, tchiii, tchii…” se estiver muito perto, mesmo sendo só brasa, pode levantar alguma labareda e queimar a carne. Nada de jogar água, tem é que levantar a carne. Por isso (e por outras) que churrasqueira de camping não se presta para assado de verdade. Não tem altura suficiente para se trabalhar. Carne muito alta, o ritmo do pingar fica lerdo anunciando que temos pouco fogo.
A categoria de churrasqueiros aflitos acha que têm de se ficar mexendo e cutucando o fogo o tempo inteiro. Quem tem de ser manuseada, virada, levantada e abaixada é a carne.
O segredo de um churrasco tranquilo, é o de se fazer um bom fogo, quando o carvão (ou lenha) estiver todo em brasa, dar uma espalhada por toda a churrasqueira, para então se colocar a carne. A fumaça que o carvão expele deixa a carne com gosto ruim, por isso primeiro deixá-lo virar brasa, motivo pelo qual as melhores churrasqueiras são as do tipo parrilla.

O melhor fogo é aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a formação de labaredas, e mantendo um fogo parelho e consistente.
Se faltar fogo ou chegar mais gente – muito comum -, não se sai atirando um saco de carvão com poeira e tudo sobre o fogo. Pegue os pedaços de carvão ou lenha, e com a mão, atire por cima do braseiro, devagar e sem muita bagunça.

Se a carne estiver congelada, deixe em temperatura ambiente por cerca de 12 horas.
Descongelar com água ou microondas fatalmente irá afetar o sabor e a textura da carne.
Carne mal descongelada no fogo é desastre certo. Não adianta achar que o calor vai terminar o serviço. O fogo cria na carne uma casca que impede o gelo de derreter, e o resultado final são as famosas “molitas” (fêmea do tatu), ou seja,  uma casca grossa e dura por fora e o bicho vivo por dentro!
A carne maturada embalada a vácuo, deve ser aberta no mínimo 30 minutos antes de ir pro fogo, para tirar um cheirinho peculiar desse tipo de carne. Há quem prefira passá-las pela torneira de maneira à tirar aquele sangue escuro.
Colocar carne no leite ou no outra substância para amaciar, é sacrilégio. Se a carne é dura não serve pra churrasco e ponto final. As carnes grandes e sem osso vão para a grelha: Picanha, maminha, entrecot (contrafilé). Costela, salsichão e medalhões de picanha podem ser assadas em espetos.
A polêmica entre grelha (não deixa a carne perder o suco) e o espeto (permite posicionar a carne de qualquer lado), não deve ser levada à ponta de faca. Fundamental é a qualidade da carne e o trabalho com o fogo durante o assado.
Quem assa o churrasco é a brasa, o fogo apenas à origina!  Pouca gente cuida do fogo e do braseiro com a devida atenção.  O carinho com as brasas é fundamental. Pode-se estragar carne maravilhosa com fogo mal feito, mas com o braseiro certo já se salvou muita carne mais ou menos.

O fogo deve ser aceso com certa antecedência, para poder queimar o carvão ou a lenha, eliminando a fumaça inicial que deixa cheiro e gosto ruim na carne. O ideal é colocar a carne com as brasas bem acesas e com aquela camadinha de cinzas se formando.
As carnes com o osso para baixo e a graxa para cima, devem iniciar, sendo assadas mais de longe, para irem baixando conforme vão se aprontando.
Um dos segredos do churrasqueiro é saber regular essa distância para cada tipo de carne ou de corte. Carne muita perto do fogo ”sapeca”, fica queimada por fora e a crosta evita assar por dentro. Carne muito alta só cozinha e perde o gosto. Existem exceções para alguns tipos de carne. Mas é ai onde entra a prática e a observação.
Uma das dicas para a altura certa, é o barulhinho da graxa pingando no fogo ”tchiii, tchiii, tchii…” se estiver muito perto, mesmo sendo só brasa, pode levantar alguma labareda e queimar a carne. Nada de jogar água, tem é que levantar a carne. Por isso (e por outras) que churrasqueira de camping não se presta para assado de verdade. Não tem altura suficiente para se trabalhar. Carne muito alta, o ritmo do pingar fica lerdo anunciando que temos pouco fogo.
A categoria de churrasqueiros aflitos acha que têm de se ficar mexendo e cutucando o fogo o tempo inteiro. Quem tem de ser manuseada, virada, levantada e abaixada é a carne.
O segredo de um churrasco tranquilo, é o de se fazer um bom fogo, quando o carvão (ou lenha) estiver todo em brasa, dar uma espalhada por toda a churrasqueira, para então se colocar a carne. A fumaça que o carvão expele deixa a carne com gosto ruim, por isso primeiro deixá-lo virar brasa, motivo pelo qual as melhores churrasqueiras são as do tipo parrilla.
O melhor fogo é aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a formação de labaredas, e mantendo um fogo parelho e consistente.
Se faltar fogo ou chegar mais gente – muito comum -, não se sai atirando um saco de carvão com poeira e tudo sobre o fogo. Pegue os pedaços de carvão ou lenha, e com a mão, atire por cima do braseiro, devagar e sem muita bagunça.

A essa altura o time dos aflitos já está louco para salgar…. calma! O sal antes do fogo endurece a carne.
Acenda o fogo quando chegar o primeiro parceiro, para não correr o risco de aprontar a carne antes do povo chegar. Churrasqueiro com horário, achando que é almoço, não se cria!
Fogo pronto e parelho coloque as lingüiças e carnes menores mais próximas ao braseiro e as costelas, maminhas e picanhas mais distantes.
Deixe as carnes pegarem cor e calor antes de salgar: tire do fogo e espalhe – sem exagero – sal grosso ou médio por toda a carne. Para os mais experientes a salmoura (água quente) é o ideal. Volte ao fogo e deixe branquear o sal.
Nunca deixe a carne salgada antes de botar no fogo, é carne dura e seca na certa! Bom churrasco!

3 ideias sobre “Dicas do Churrasqueiro

  1. BOM DIA..GOSTEI MUITO DAS DICAS…MUITO INTERESSANTE SE LEVAR EM CONSIDERAÇÃO QUE SE PASSA DESPERCEBIDO VARIOS DETALHES NA HORA DE SE FAZER UM CHURRASCO…GOSTARIA DE SABER TBEM O VALOR DA CHURRASQUEIRA ARGENTINA….AGUARDO INFORMAÇÕES…GRATO PELOESPAÇO…ABS. EDSON TADEU

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